Ajiaco
3 gajos de cebolla larga
1 ramo de cilantro
2 pollos medianos, despresados (4-5 libras)
18 tazas de agua
2 cubos de caldo de gallina
1 ½ libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas
1 libra de papa criolla gruesa, pelada
2 libras de papa pastusa o paramuna, pelada y partida en rodajas gruesas
1 ½ tazas de hojas de guasca frescas
5 mazorcas tiernas, medianas, partidas en 3 trozos cada una
- En una olla grande coloque la cebolla, el cilantro y el pollo con el agua. Lleve a la estufa y a fuego alto haga hervir, Reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo comience a ablandar. Retire a menudo la espuma que se forma por encima.
- Saque de la olla el cilantro y la cebolla, añada los cubos de caldo y pimienta al gusto. Adicione la papa sabanera, continúe la cocción a fuego medio durante 30 minutos. Cuando el pollo esté blando, sáquelo de la olla, déjelo enfriar, desmenuce y guarde.
- Agregue la papa criolla y la pastusa, verifique la sazón. Siga cocinando hasta que las papas estén blandas, entonces adicione las hojas de guasca y las mazorcas. Cocine durante 15 minutos. Añada el pollo desmenuzado y cocine de 5 a 10 minutos más.
- Sirva bien caliente, y aparte presente crema de leche fresca, alcaparras y ají, para que los comensales se sirvan a su gusto.