Ensalada de espinaca con huevo

1 libra de espinacas frescas, lavadas y escurridas, partidas con las manos en trocitos
5 tiras de tocineta
½ taza de aceite
¼ taza de vinagre o jugo de limón
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta
¼ de cucharadita de azúcar
½ cucharadita de mostaza
1 diente de ajo
3 huevos jumbo, duros partidos en rodajas
Aliste la espinaca. En una sartén a fuego medio tueste la tocineta, escurre y desmenuce. Guarde. En un frasco con tapa ponga los demás ingredientes y agite para mezclar bien la vinagreta. Debe prepararla por lo menos una hora antes de servir. Mezcle en una ensaladera la espinaca con las boronas de la tocineta, vierta encima la vinagreta, revuelva bien. Decore con las rodajas de huevo y sirva acompañada de pan de corteza dura.

Tomates rellenos de atún
6 tomates grandes, maduros pero firmes
2 latas de atún, escurrido
½ taza de arvejas de lata, escurridas
½ taza de mayonesa
Pimentón y cebolla cabezona blanca, picados al gusto
Pimienta y jugo de limón al gustoLave los tomates, retire una tapita de la parte superior y, con la ayuda de una cucharita, desocupe su interior. Combine los demás ingredientes, rellene los tomates y sirva sobre hojas de lechuga, acompañándolos con galletas o pan.

Bandeja paisa
Frijoles
4 tazas de frijoles cargamanto
2 plátanos verdes, pelados y trozados en pedacitos
1 zanahoria mediana, pelada y rallada
1 cebolla cabezona blanca grande, picada
3 manitas de pezuña ahumada o ½ libra de tocino
2 cucharadas de aceite
2 cucharadas de salsa de tomate
1 ½ taza de hogao de cebolla larga y tomate
Sal, pimienta y comino al gusto
Carne en polvo
3 tomates medianos, maduros, pelados y picados
2 tallos de cebolla larga, picados
1 cucharada de cilantro picado
2 dientes grandes de ajo, picados
6 cucharadas de aceite
2 libras de carne de centro de cadera, bola o posta
Sal, pimienta y comino al gusto
Preparación frijoles

- La víspera, remoje los frijoles en agua que los cubra. Escurra antes de cocinar.
- En la olla a presión ponga los frijoles, el plátano, la zanahoria, la cebolla la pezuña o el tocino, el aceite y la salsa de tomate. Cubra con agua y cocine. Cuando pite la olla reduzca el fuego 30 minutos, pasados los cuales añada el hogao y sazone a su gusto.
Preparación carne en polvo

- Muela los tomates, la cebolla, el cilantro, el ajo, adicione 2 cucharadas de aceite y sazone
- Parta la carne en trocitos y sazone con la salsa anterior. Ponga en un recipiente con tapa y deje reposar en la nevera por un rato.
- En una olla coloque 4 cucharadas de aceite con el agua, haga hervir. Agregue la carne con la salsa y cocine a fuego medio. El agua se evapora y la carne se fríe durante 7 minutos.
- Muela finamente la carne y caliéntela en la misma olla.
Nota: la bandeja paisa consiste en hervir los fríjoles antioqueños y la carne en polvo con: arroz blanco, chicharrón, chorizo, tajadas de plátano maduro, huevo frito, aguacate y arepa.

Ajiaco
3 gajos de cebolla larga
1 ramo de cilantro
2 pollos medianos, despresados (4-5 libras)
18 tazas de agua
2 cubos de caldo de gallina
1 ½ libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas
1 libra de papa criolla gruesa, pelada
2 libras de papa pastusa o paramuna, pelada y partida en rodajas gruesas
1 ½ tazas de hojas de guasca frescas
5 mazorcas tiernas, medianas, partidas en 3 trozos cada una
- En una olla grande coloque la cebolla, el cilantro y el pollo con el agua. Lleve a la estufa y a fuego alto haga hervir, Reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo comience a ablandar. Retire a menudo la espuma que se forma por encima.
- Saque de la olla el cilantro y la cebolla, añada los cubos de caldo y pimienta al gusto. Adicione la papa sabanera, continúe la cocción a fuego medio durante 30 minutos. Cuando el pollo esté blando, sáquelo de la olla, déjelo enfriar, desmenuce y guarde.
- Agregue la papa criolla y la pastusa, verifique la sazón. Siga cocinando hasta que las papas estén blandas, entonces adicione las hojas de guasca y las mazorcas. Cocine durante 15 minutos. Añada el pollo desmenuzado y cocine de 5 a 10 minutos más.
- Sirva bien caliente, y aparte presente crema de leche fresca, alcaparras y ají, para que los comensales se sirvan a su gusto.

Sancocho de gallina
1 gallina grande despresada
1 taza de cebolla cabezona blanca, rallada
1 taza de tomates maduros, pelados y picados
3 cucharadas de margarina
1 cucharada de pasta de ajo
10 tazas de agua
3 mazorcas partidas en 3 trozos
2 plátanos hartones verdes, pelados y cortados en trozos
2 plátanos hartones pintones, pelados y cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
6 papas sabaneras peladas y partidas en mitades
½ taza de cilantro común o cimarrón, picado
- Dos horas antes de adelantar la preparación adobe la gallina con la mitad de la cebolla y el tomate
- En una olla, a fuego medio derrita la margarina y sofría durante 5 minutos la cebolla y el tomate restantes junto con la pasta de ajo. Adicione el agua y haga hervir.
- Añada la gallina, la mazorca y el plátano verde. Tape y cocine hasta que la carne de gallina comience a ablandar (45 minutos aproximadamente). Retire la mazorca
- Agregue el plátano pintón, la yuca, las papas, sal y pimienta al gusto. Tape y continúe la cocción hasta que todo este blando. Devuelva la mazorca a la olla, verifique la sazón y cuando este caliente sirva, rocíe con el cilantro.